Nicola Portinari | Essenza di baccalà, mozzarella di bufala, babà al pomodoro, polvere di liquirizia

NICOLA PORTINARI | ESSENZA DI BACCALÀ MANTECATO, MOZZARELLA DI BUFALA AGRA, BABÀ AL POMODORO CROCCANTE E POLVERE DI LIQUIRIZIA CON PELLE DISIDRATATA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 g di baccalà ammollato

200 g di olio d’oliva extravergine

200 g di budelline di baccalà

100 g di brodo baccalà

160 g di mozzarella di bufala a cubetti

50 g di acidulato di umeboshi

200 g di pomodoro marsala a cubetti

50 g di olio d’oliva extravergine

30 g di colatura di alici

20 g di acqua di pomodoro

100 g di estratto di prezzemolo

2 fogli di colla di pesce

PER IL BABA’

250 gr di farina “88”

250 gr di farina manitoba

20 gr di lievito di birra

10 gr di sale

100 gr di zucchero semolato

150 gr di burro pomata

20 ml di latte tiepido

N° 10 uova intere

PROCEDIMENTO

PER IL BABA’

Impastare le farine con lo zucchero, il burro, il latte ed il lievito sciolto. Aggiungere il sale e 3 uova, poi aggiungere le uova piano e una alla volta.

Lasciare lievitare in planetaria per 60 minuti.

Impastare fino a incordare poi distribuire negli stampini, lasciare riposare per 30 minuti.

Infornare a 180° e poi in base alle pezzature cuocere da 8 a 15 minuti.

PER GLI ALTRI INGREDIENTI

Sbollentare le budelline e il baccalà nel suo brodo fatte con le lische per qualche minuto. Frullare la polpa e le budelline con l’olio extravergine, aggiungendo il brodo di baccalà fino ad ottenere una crema liscia e setacciare. Caricare nel sifone.

Seccare la pelle cotta di baccalà in forno a 100° per circa 4-5 ore.

Marinare la mozzarella con l’acidulato di umeboshi, condire i pomodori con olio extravergine sale pepe e qualche fogliolina di basilico.

Emulsionare l’olio d’oliva con la colatura e l’acqua di pomodoro.

Unire la colla di pesce all’estratto di prezzemolo e con l’azoto liquido formare delle gocce (in alternativa usare una gelatiera da casa).

Tagliare a fettine sottili il babà e seccarlo in forno a 100°.

Mettere la mozzarella nel piatto, i crostini, l’emulsione di olio e pomodoro, sifonare il baccalà, mettere il pomodoro sopra la mozzarella spolverare con la pelle di baccalà frullata e la liquirizia.

Decorare con le perle di prezzemolo.

Reporter Gourmet – La redazione

Le fotografie sono di Gabrio Tomelleri