La ricetta del Montebianco e i consigli su come riciclare gli avanzi di crema: la ricetta di Frau Knam

La nostra Apprendista pasticciera Frau Knam ci regala una nuova serie di golose indicazioni

Frau Knam

Consiglio: se avanza la crema ai marroni si può conservare qualche giorno in frigorifero ed utilizzarla per aromatizzare per esempio una crema pasticcera con cui farcire una crostata o magari dei bignè

Pasta frolla al cacao, crema pasticciera alla vaniglia, panna montata, meringa alla vaniglia, marron glacè e vermicelli di crema di marroni

Pasta Frolla bianca:

150 g burro

150 g zucchero semolato

10 g buccia di limone grattugiata

1 uovo

3 g sale

300 g farina 00

6 g lievito in polvere

QB burro di cacao o cioccolato bianco fuso

Impastate burro, zucchero, buccia di limone e sale, le uova e infine le polveri. Create un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 2 ore.

Trascorso il tempo necessario, tirate a 3 mm la frolla e foderare uno stampo dal diametro di 16 cm. Infornate a 180°C per circa 18 minuti.

Lasciate raffreddare e poi spennellate la frolla o con burro cacao o con cioccolato bianco fuso.

Crema pasticciera alla vaniglia Tahiti:

250 ml latte fresca

1 bacca vaniglia

75 g zucchero semolato

15 g amido di mais

5 g amido di riso

75 g tuorlo

Versate il latte in una casseruola. Mescolate e mettete sul fuoco a scaldare. Intanto, mettete in una ciotola ampia lo zucchero con gli amidi. Mescolate con una frusta per rompere eventuali grumi.  Aggiungete i tuorli e mescolate con la frusta finche lo zucchero non sarà sciolto. Stemperate il composto con un po' di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte sarà giunto a bollore, aggiungete il composto di tuorli e amidi. Fate cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.

Versate la crema pasticcera in un'apposita ciotola e spolverizzatela con un po' di zucchero semolato, per evitare che si formi una pellicola sulla superficie.

Meringa alla vaniglia Tahiti:

250 g albumi freschi

250 g zucchero semolato

250 g  zucchero a velo

2 bacche di vaniglia

Fate sciogliere a bagnomaria lo zucchero a velo e lo zucchero semolato nell'albume e portatelo ad una temperatura di 60°C. Potete aiutarvi con un termometro alimentare. Andate in planetaria e montate l’albume con la polpa delle bacche di vaniglia.

Ricavate dei dischi diametro 14 cm. Cuocete in forno a 70°C per circa 6/7 ore.

Panna montata:

250 ml  panna fresca

25 g zucchero semolato

1 bacca di vaniglia Tahiti

Montate gli ingredienti in una bowl.

 

250 g  marron glace in pezzi

 

Vermicelli di marroni:

300   g       crema marroni

100   g       burro salato

Montate il burro e unite la crema fino a raggiungere una consistenza morbida. Mettete tutto in una sac à poche con buchi per vermicelli e decorate.

Assemblaggio:

Mettete nel fondo di frolla uno strato di crema pasticciera. Disponete un disco di meringa e ricopritelo con la panna montata. Aggiungete dei pezzi di marroni, un altro disco di meringa e uno strato di crema pasticcera. Ultimate il tutto con panna semimontata fino a formare una cupola. Decorate la cupola con dei vermicelli di marroni e marron glacè.