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Nicola Portinari | Essenza di baccalà, mozzarella di bufala, babà al pomodoro, polvere di liquirizia

  
NICOLA PORTINARI | ESSENZA DI BACCALÀ MANTECATO, MOZZARELLA DI BUFALA AGRA, BABÀ AL POMODORO CROCCANTE E POLVERE DI LIQUIRIZIA CON PELLE DISIDRATATA
 
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
 
800 g di baccalà ammollato
 
200 g di olio d’oliva extravergine
 
200 g di budelline di baccalà
 
100 g di brodo baccalà
 
160 g di mozzarella di bufala a cubetti
 
50 g di acidulato di umeboshi
 
200 g di pomodoro marsala a cubetti
 
50 g di olio d’oliva extravergine
 
30 g di colatura di alici
 
20 g di acqua di pomodoro
 
100 g di estratto di prezzemolo
 
2 fogli di colla di pesce
 
PER IL BABA’
 
250 gr di farina “88”
 
250 gr di farina manitoba
 
20 gr di lievito di birra
 
10 gr di sale
 
100 gr di zucchero semolato
 
150 gr di burro pomata
 
20 ml di latte tiepido
 
N° 10 uova intere
 
 
 
PROCEDIMENTO
 
PER IL BABA’
 
Impastare le farine con lo zucchero, il burro, il latte ed il lievito sciolto. Aggiungere il sale e 3 uova, poi aggiungere le uova piano e una alla volta.
 
Lasciare lievitare in planetaria per 60 minuti.
 
Impastare fino a incordare poi distribuire negli stampini, lasciare riposare per 30 minuti.
 
Infornare a 180° e poi in base alle pezzature cuocere da 8 a 15 minuti.
 
PER GLI ALTRI INGREDIENTI
 
Sbollentare le budelline e il baccalà nel suo brodo fatte con le lische per qualche minuto. Frullare la polpa e le budelline con l’olio extravergine, aggiungendo il brodo di baccalà fino ad ottenere una crema liscia e setacciare. Caricare nel sifone.
 
Seccare la pelle cotta di baccalà in forno a 100° per circa 4-5 ore.
 
Marinare la mozzarella con l’acidulato di umeboshi, condire i pomodori con olio extravergine sale pepe e qualche fogliolina di basilico.
 
Emulsionare l’olio d’oliva con la colatura e l’acqua di pomodoro.
 
Unire la colla di pesce all’estratto di prezzemolo e con l’azoto liquido formare delle gocce (in alternativa usare una gelatiera da casa).
 
Tagliare a fettine sottili il babà e seccarlo in forno a 100°.
 
Mettere la mozzarella nel piatto, i crostini, l’emulsione di olio e pomodoro, sifonare il baccalà, mettere il pomodoro sopra la mozzarella spolverare con la pelle di baccalà frullata e la liquirizia.
 
Decorare con le perle di prezzemolo.
 

 
 
 
 
Reporter Gourmet – La redazione
 
Le fotografie sono di Gabrio Tomelleri
    
11 giugno 2016
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