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Roberto Petza: un’idea di Sardegna

  
UN TEMPO
 
era la villa liberty di una stirpe di pastai, i Puddu, quello che √® diventato il S‚Äôapposentu, in dialetto il ‚Äúsalotto buono‚ÄĚ della ristorazione sarda. Tavoli rotondi e tovagliati fruscianti dove tintinnavano i proventi di un‚Äôindustria andata inesorabilmente in panne. Da un lato il cortile cinto da un cancello su una stradina di paese, dall‚Äôaltro l‚Äôinaspettato squarcio bucolico sulla campagna della Marmilla, come √® chiamata questa parcella di entroterra per le sue forme sinuose, punteggiate di paesini in via di spopolamento. O almeno cos√¨ sembrava.
 

 
 
 
 

 
 
Fotografie di Valentina Cardia
 
Il trasferimento dal Teatro Lirico di Cagliari fino a Siddi di quello che √® unanimemente considerato il primo ristorante sardo √® infatti il tassello di un progetto vasto e visionario: pi√Ļ che un luogo, una metafora. Ci sono gi√† il b&b Sa Domu de tzia Ernesta, con le sue 3 camere a pochi metri dal ristorante, e l‚Äôaccademia Casa Puddu, scuola di cucina ubicata nel paese pi√Ļ piccolo dell‚Äôisola, Baradili, su una piazza dove risuonano le pietre di Pinuccio Sciola. Rivolta a un target diversificato e completa di camere per i corsisti, mette nel mirino i prodotti tipici della Sardegna, approcciati con tecniche tradizionali, classiche o innovative; nel parco docenti, oltre allo stesso Petza, professionisti del calibro di Matias Perdomo, Salvatore Tassa, Gianluca Fusto, Giuseppe Carrus e Gianluca Biscalchin.
 

 
 
B&B Sa Domu de tzia Ernesta
 

 
 
B&B Sa Domu de tzia Ernesta
 

 
 
B&B Sa Domu de tzia Ernesta - Fotografie di Alessandro Congiu
 
Ma allo studio c‚Äô√® anche uno spin-off in stile Spazio, dove verr√† servita al pubblico una carta pi√Ļ easy: i fornelli infatti, contrariamente alle comuni scuole di cucina, ricalcano quelli professionali, cosicch√© i discenti possono imparare a muoversi fra due fuochi e due cuochi. Soprattutto ci sono i gangli di un tessuto complesso, in cui immettere nuova linfa. ‚ÄúProduttori che abbiamo in un certo senso creato, perch√© qui l‚Äôeconomia era al collasso e gli ultimi vecchi coltivavano la terra per hobby e autoconsumo. Ma quando hanno constatato che il ristorante ingranava, hanno aperto la loro partita iva. A dimostrazione del fatto che √® possibile ripartire anche nella penultima provincia italiana, dove la disoccupazione giovanile viaggia verso il 65%, in una zona peraltro fertilissima, svuotata dalla pseudo rivoluzione industriale degli anni ‚Äô60, pompata dall‚Äôassistenzialismo e gi√† dileguata. Il 90% degli ingredienti che utilizzo √® sardo, per la maggior parte di prossimit√†. Penso ai vitelli allevati allo stato brado, saporiti e tenaci; allo zafferano di San Gavino, dove sono nato; al riso seminato dai piemontesi, che qui cresce benissimo. Alle 56 erbe spontanee che raccolgo nella natura circostante‚ÄĚ.
 

 
 
Accademia Casa Puddu
 

 
 
Accademia Casa Puddu ‚Äď fotografie di Alessandro Congiu
 
I vantaggi sono vari, di ordine economico e non solo. Il risparmio √® notevole nella colonnina delle spese, soprattutto per gli affitti. Ma in generale si tratta di rivitalizzare tutto un territorio, sottratto alla necrosi della crisi economica, e di battersi per la riscoperta di un‚Äôidentit√† fatta di cultura contadina e tradizioni pastorali, dopo il declino di chimere quali la grande industria, la chimica, le miniere. Un‚Äôipotesi di sviluppo per tutta la regione, oltre la cortina sfavillante di una Sardegna da cartolina, dove il turismo resta confinato sulle coste, senza sbocchi (ed √® incredibile) nell‚Äôalta ristorazione. Roberto Petza √® un rivoluzionario conservatore, impegnato nella salvaguardia dell‚Äôidentit√† sarda attraverso l‚Äôinnovazione. La forza della sua cucina sta innanzitutto nel progetto, ovvero nella capacit√†, nel senso etimologico della parola, di proiettarsi sul territorio. ‚ÄúPerch√© in Sardegna la ristorazione langue: il mercato gira pochi mesi l‚Äôanno, la stampa resta al largo e i nostri giovani migliori, da Manuele Senis a Oliver Piras, hanno comprato un biglietto di sola andata‚ÄĚ.
 

 
 
Cucina Accademia Casa Puddu
 

 
 
Sala ristorante di prossima apertura Accademia Casa Puddu ‚Äď fotografie di Alessandro Congiu
 
‚ÄúSar√† per questo che il mio curriculum non √® fatto di stelle e di stelline, ma di tante esperienze in giro per il mondo. Partendo da radici prossime alla terra, in una famiglia dove la raccolta era prassi quotidiana. Penso all‚Äôelbutzu, zuppa asciutta che si preparava con un mazzo di foglie, e pi√Ļ erano varie, meglio riusciva. O ai viaggiatori che nei loro diari si stupivano che le carote non andassero coltivate, ma crescessero selvatiche nei campi. In questo senso la mia cucina √® esotica: perch√© il prodotto che mangi da me, non lo trovi da nessun‚Äôaltra parte‚ÄĚ.
 

 
 
Fotografia di Valentina Cardia
 
‚ÄúIn casa eravamo sette figli, quindi bisognava trovare in fretta una professione. Io sognavo di fare il falegname, come mio nonno e mio zio, la mia vocazione era quella; ma secondo mia madre era un lavoro di sacrificio, voleva iscrivermi alle magistrali e io di nascosto firmai per l‚Äôalberghiero. Forse perch√© la cucina somiglia un po‚Äô alla falegnameria, dove si elabora, si assembla e si crea; talvolta si conserva in un‚Äôoperazione di restauro‚ÄĚ. Garzone di macelleria, pagato 2000 lire e un incarto di fettine a settimana; lavapiatti e cameriere; commis chino da mattina a sera a pulire polpi, seppie e calamari, fino a far scoppiare le caviglie; poi cuoco da Parigi alla Corsica, fino in Spagna e in Inghilterra, investito di mansioni creative all‚ÄôOsteria della Brughiera di Villa d‚ÄôAlm√®, mai nel cono d‚Äôombra di un maestro, Petza √® tornato in Sardegna nel 1998.
 

 
 
Fotografia di Valentina Cardia
 
‚ÄúE ho dovuto riappropriarmi delle mie origini, confrontandomi con le vecchiette per estorcere loro qualche ricetta o mettendomi sulla pista del prodotto, in un confronto ininterrotto‚ÄĚ. Inaugurato nel 1989 a San Gavino, il suo S‚Äôapposentu ha traslocato nel 2002 a Cagliari e nel 2010 a Siddi, in uno scenario rurale che gli ha fatto infilare nuovamente le mani nella terra. Oltre all‚Äôorto con le erbe ci sono le galline, i conigli e gli asini; ma Petza confeziona e affina anche pecorini da latte crudo del pastore. ‚ÄúUna scelta obbligata, data la mediocrit√† dilagante‚ÄĚ. N√© manca il laboratorio di falegnameria, rifugio dove scaricare la tensione dopo il servizio, da cui sono fuoriusciti i mobili restaurati delle camere e del ristorante, tanti soprammobili e suppellettili da tavolo, nonch√© una parete di porte colorate che vivacizza l‚Äôingresso.
 

 
 
 
 

 
 
Ristorante S‚ÄôApposentu ‚Äď fotografie di Alessandro Congiu
 
I menu degustazione sono due, di terra e di mare, con 6 corse a 65 euro, 95 con abbinamenti; cambiano a scadenze irregolari, secondo la disponibilità di prodotti spesso effimeri, specie se spontanei. Per accompagnarli c’è una carta dei vini corposa e stimolante, composta di 1200 referenze in gran parte sarde, con un’attenzione particolare per i vitigni autoctoni e le piccole cantine, selezionate dal sommelier Francesco Tuveri.
 

 
 
 
 

 
 
 
 

 
 
Ristorante S‚ÄôApposentu ‚Äď fotografie di Valentina Cardia
 
I pani sono straordinari: il civraxiu della casa, preparato con lievito madre e una farina macinata a pietra nel piccolo mulino del paese vicino, come il carasau artigianale di Ovodda. Fra gli appetizer il carciofo scottato a bassa temperatura con bottarga fatta in casa, il reale di manzo con crema di sesamo agrodolce che ricostruisce una sensazione vellutata di tonnato e la chip di tapioca.
 

 
 
 
 

 
 
Fotografie di Alessandro Congiu
 
Il gelato di cipolla di Campidano con ricciola di fondale affumicata, prosciutto croccante e misticanza √® una girandola di contrasti, termici, di consistenze e gustativi. ‚ÄúRisale al 2003, ma non riesco a toglierlo dalla carta. Il pesce pu√≤ essere muggine o aguglia, leggermente affumicato con una segatura di leccio, albero tipico della Sardegna, che aromatizza in modo dolce e delicato, con un esito quasi di vaniglia‚ÄĚ. Dove l‚Äôaffumicatura √® tradizione (si pensi al pecorino), con un ricordo di falegnameria.
 

 
 
Fotografia di Alessandro Congiu
 
Squisite le orziadas croccanti con crema di patate al prezzemolo e limone, dove gli anemoni di mare, in carta solo nella bella stagione per le difficoltà della pesca, sono croccantati in un misto di semola di senatore Cappelli e alga nori, per spingere lo iodato, fino a sembrare cervella nelle testure e nella mineralità. Sul piatto con una classica crema di patate di Gavoi e prezzemolo dell’orto, mandorle sarde per il croccante e scorza di limone a rinfrescare.
 

 
 
Fotografia di Alessandro Congiu
 
Oppure il polpo servito con pancetta di maiale leggermente affumicata, cotta per 48 ore a bassissima temperatura e arrostita, su una crema di semi di girasole con guarnizione di funghi. Una ricetta nata dalla similitudine fra le testure dei tre elementi, dove il mare si intorbida di terra, come nel pesce crudo innaffiato di brodo di pecora.
 

 
 
Fotografia di Alessandro Congiu
 
Il cannolo di ‚Äúpasta‚ÄĚ di pomodoro √® un cannocchiale puntato su due eccellenze territoriali: la carne dei cavallini selvatici proposta come tartara di controfiletto o scamone e il caso axedu, cagliata di giornata ricca di siero acidulo, messa da parte dal pastore al momento della caseificazione come colazione del giorno dopo. Ma degli animali, che vengono scaricati interi sul bancone del S‚Äôapposentu, si utilizzano tutti i tagli: un pungolo costante per la creativit√†.
 

 
 
Fotografia di Alessandro Congiu
 
I ravioli di anguilla affumicata in brodo di cipolle destano sensazioni orientali, quasi di dashi. ‚ÄúMa l‚Äôanguilla insieme al muggine √® forse il solo pesce veramente presente nella tradizione gastronomica sarda, che trascura il mare‚ÄĚ. Come sempre pulizia e riduzione, con le erbe dell‚Äôorto per la fragranza e la stagionalit√†.
 

 
 
Fotografia di Alessandro Congiu
 
‚ÄúInvece i ravioli di maialino sono nati per errore. Facevamo il porceddu a bassa temperatura, poi arrostito, ma un giorno il cuoco ha sbagliato temperatura e la carne √® uscita stracotta. Anzich√© buttarla ho pensato di ricavarne una farcia con l‚Äôaggiunta di un formaggio di giornata morbido e neutro‚ÄĚ. Il condimento √® la gelatina del maialino stemperata nel brodo vegetale con pecorino fresco e spezie; la pasta una sfoglia tutta tuorli preparata con semola mista a granito, per un esito croccante.
 

 
 
Fotografia di Alessandro Congiu
 
Cook it raw: gli spaghetti sono conditi con un pesto piccante, si direbbe quasi senapato di rucola selvatica e una battuta di bue rosso di Montiferru, razza sardo modicana dalle carni consistenti e gustosissime.
 

 
 
 
 

 
 
Animelle di vitello, limone, salsa agra e verze fermentate ‚Äď fotografie di Alessandro Congiu
 
Fra i secondi il rotolo di coniglio della casa arrostito tipo porchetta con una salsa alle olive e al fegatino, gusto cacciatora, e le animelle marinate nel succo di limone e arrostite sul carbone, come molte carni. Vengono servite con un sorprendente crauti isolano di verza. ‚ÄúPerch√© in Sardegna fermentare gli ortaggi era tradizione, prima che si affermassero i sottaceti. Il gusto era puro, l‚Äôacidit√† elegante‚ÄĚ.
 

 
 
Fotografia di Alessandro Congiu
 
Imperdibile il dessert al caraganzu, crisantemo selvatico che in Sardegna √® diffusissimo, praticamente infestante. ‚ÄúRicordo che da bambini quando giocavamo all‚Äôaperto pelavamo le cimette ed erano aromatiche e dissetanti. Poi un giorno un cuoco giapponese mi ha portato semi tipici del suo paese, spiegando che la pianta veniva usata nelle fritture e condita con la soia. Ma era il caraganzu, tanto che mio padre, che l‚Äôaveva piantato, mi ha detto: bastava scendere in cortile. Da noi si dice ‚Äėbello come il caraganzu‚Äô di ci√≤ che √® brutto, ma io volevo riscattarlo. Quindi il gelato ottenuto dall‚Äôinfusione dei fiori nel latte di pecora, che essendo grasso non necessita di panna aggiunta, e la spugna delle foglie su una terra di cacao‚ÄĚ.
 
Autrice: Alessandra Meldolesi
 
La fotografia di copertina è di Valentina Cardia
 
 
 
Ristorante S’apposentu
 
Vico Cagliari 3 - 09020 Siddi(VS)
 
Tel. +39 070 9341045
      
06 giugno 2016
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