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Calandre in laguna: il Quadri degli Alajmo a Venezia

  
VENEZIA SALVA,
 
almeno sotto il profilo gastronomico. Sono tante le stelle che si sono accese in laguna negli ultimi anni, fra cui quella del seicentesco Quadri, unico ristorante affacciato su Piazza San Marco, per la precisione dal 1830. Un salotto tutto legni e velluti originali, la cui cucina dal 2011 è affidata a Massimiliano Alajmo. “Entrare in un luogo così carico di storia è stato un piacere e una responsabilità. Senza nessun tipo di restrizione, perché Venezia è da sempre crocevia di culture. E il caffè, da cui si è sviluppato il Quadri come punto di cultura e di scambio, rappresenta ai nostri occhi il condensato concettuale della gastronomia. Rubano funge da laboratorio creativo per il gruppo, quindi anche per Venezia. Ma i piatti in questo caso hanno un taglio lagunare, negli ingredienti e nelle convenzioni, con una grande libertà di applicazione, come se facessimo sedimentare un pensiero storico al fine di concettualizzarlo e attualizzarlo”.
 

 
 
 
 

 
 
 
 
“Quello che cerchiamo di fare è conferire un’identità specifica alle ricerche in corso, contestualizzandole, in modo che il piatto viva la sua forma nel luogo in cui si trova, per una specie di selezione naturale. Studiamo anche la clientela, in modo da veicolare al meglio i contenuti legati alle nostre intenzioni, che significano italianità, leggerezza, naturalità, purezza. Riconducendole alle aspettative del luogo, per poterle superare. In tutto questo il contributo dell’executive Silvio Giavedoni è straordinario, per capacità di adattamento e lavoro di squadra”.
 

 
 
 
 

 
 
 
 
Trentatre anni, originario del profondo Friuli, nipote di un fornaio, Giavedoni si è accostato al calore dei fornelli con la nonna e la mamma, abili cuoche di casa. “Ed è per questo che ho scelto l’alberghiero di Aviano. Poi ho compiuto una serie di esperienze, la prima al Miramonti l’altro, dove Philippe Léveillé mi ha allevato come una chioccia, facendomi vedere case importanti, dal George V a Pierre Gagnaire. Volevo rientrare in Italia per un breve periodo, prima di muovermi sulla scena spagnola e americana, così ho inviato il curriculum alle Calandre. Ed eccomi qui, da 13 anni nel gruppo. Sono partito come capopartita a Rubano, agli antipasti e alle carni. Poi un giorno, quando avevo 24 anni, Raffaele mi ha chiamato nella Saletta Cavalieri e mi ha offerto il ruolo di chef a Tokyo. Ho seguito eventi ed aperture, ma ho anche completato la mia formazione da Jiro, leggendario chef del sushi, al San Pietro di Positano, con il pasticciere Luca Mannori e il macellaio Franco Cazzamali”.
 

 
 
 
 
“Con Massimiliano abbiamo trovato un punto di incontro nella leggerezza e nel rispetto dell’ingrediente. I cambi di menu sono 5 o 6 ogni anno, con accelerazioni stagionali, per esempio nel caso del tartufo. Allora mi siedo a tavola con Raffaele e faccio le mie proposte; lui, che gira molto, risponde cosa pensa e mi dà qualche spunto. Dopo un tour al mercato del pesce e dai fornitori mi reco alle Calandre, dove Massimiliano mette a punto i piatti”.
 

 
 
 
 
Ma da Rubano giunge un ordito di fil rouge: la solarità mediterranea, i cappuccini, la predilezione per ingredienti come le spezie, che attraccano naturalmente in laguna, semilavorati di pasticceria, singole tecniche e dettagli, per esempio l’uso dell’acqua quale esaltatore e l’elemento lattico in absentia. Le cucine, interamente rinnovate, sono tre: una per la produzione, dove le merci vengono pulite e stoccate; quella del ristorante gastronomico, una stiva di 18 metri quadrati, con la stufa centrale e il reparto snack, e quella nuova dell’ABC, bistrot aperto sette giorni su sette, sempre a cura di Giavedoni, con la vasca di contenimento per l’acqua alta. In carenza di spazio e di celle, come è logico attendersi in una location simile, la necessità diventa immediatamente virtù: le verdure sono di giornata, come il pesce, che anche se abbattuto gira a ritmi sostenuti. Inoltre la difficoltà di approvvigionamento limita il chilometraggio: è di gran lunga più agevole cercare prodotti in loco, per esempio il pesce del mercato di Rialto o le verdure di Sant’Erasmo o altre isole vicine; in Giudecca c’è anche un orto per i fiori e le erbe all’interno di un convento.
 

 
 
 
 
I degustazione sono due: Laguna (7 portate a 200 euro, 5 a 170) e Quadri (lo stesso numero di corse a 235 e 185 euro); in abbinamento una carta dei vini da 700 etichette, scelte da Raffaele Alajmo e presentate su Ipad. Si comincia con i deliziosi appetizer, che tradiscono l’unisono con la casa madre: il cestino di pane carasau con pomodori asciugati in forno, molluschi, origano, capperi e polvere di olive taggiasche; il petalo di carciofo fritto con crema di carote al curry, semi di girasole, miele in agrodolce e foglie di coriandolo; il sandwich di cialde di riso nero con tartare di barbabietola e carota, per una sensazione di hamburger. A seguire la zuppetta di pomodoro, gazpacho italiano arricchito di sorbetto di pomodoro giallo, dadolata di sedano, basilico spezzettato, crema di pistacchi e cipolla rossa cruda.
 

 
 
Scartosso de pesse
 
Fra gli antipasti sbuca un’ossessione di Alajmo: il baccalà mantecato. “Ricordo ancora la prima volta che lo preparai, sbattendo il pesce e versando il latte sprigionava una sensazione lattica imprevista, oltre a consistenza e persistenza. Avrò avuto sì e no 19 anni e da lì si originano probabilmente tante ricerche in corso”. Viene preparato con stoccafisso ammollato per un giorno e mezzo in diversi bagni di acqua fredda, passato nel forno a vapore e montato nella planetaria con olio di vinaccioli e di oliva, senza latte, per un esito leggero e arioso. E va a condire un’insalata di merluzzo fresco, cotto sottovuoto e sfaldato, insieme a una salsa ottenuta dalla sua acqua, montata all’extravergine a mo’ di maionese all’anice stellato; sul piatto con una misticanza all’Aceto Balsamico, chips di riso nero, pomodorini confit, gelatina di acqua di pomodoro per l’acidità, polvere di olive taggiasche e peperoncino per la nota mediterranea. “Il profumo è nato a Venezia e qui rientra naturalmente in cucina. Quindi le nostre essenze purissime, estratte a 37 °C per non alterare le molecole e veicolate dall’anidride carbonica. Per esempio l’anice del merluzzo e l’aneto dell’insalata”.
 

 
 
Cappuccino di laguna
 
Oppure il ricchissimo Cappuccino di laguna, montaggio di frutti di mare aperti con vino bianco e prezzemolo (cozze, vongole, gamberetti, canocchie, seppie, polpetti, garusoli) e crema di patate cotte a 70 °C e lavorate con diverse alghe (wakame, dulse, lattuga di mare), per una consistenza che dalle carragenine ricava allappo, in modo da prolungare le sensazioni; ma c’è anche una versione alle spezie. Una variazione del celebre cappuccino di seppia, a sua volta omaggio ad Alain Chapel, dove si contravviene a una regola della cucina classica: il divieto di frullare la patata, che altrimenti forma il nastro. Perché la tecnica può essere anche contraddetta, come afferma un tecnicissimo Alajmo.
 

 
 
Risotto basilico e bergamotto
 

 
 
Risotto con guazzetto di pesce, carciofi e sorbetto di scampi
 
Il risotto di gò sviluppa la ricetta di un ristorante famigliare per cui è transitato Giavedoni. Quindi il riso tostato e bagnato al vino bianco, portato a cottura con tre tipi di brodo (a base dello stesso ghiozzo, con la polpa passata; acqua di vongole e vegetale) e mantecato con burro, olio e Parmigiano. Più qualche filetto ben spinato di pesce in finitura, il pane croccante e una cascata di menta a julienne per correggere la nota “fangosa”. Un piatto straordinario, poverissimo e dimenticato. Oppure i ravioli farciti di burrata battuta al coltello, leggermente filante in cottura, serviti con un guazzetto di vongole varie, calamari in oliocottura, gamberi rossi, filetti di pomodoro e origano. Semplicemente un classico.
 

 
 
Ravioli
 
Gli spaghettoni Benedetto Cavalieri, serviti con una “busara” di moeche e scampi, formano una crasi con la pasta e fagioli, altro classico del territorio. “È una ricetta nata per sbaglio. Le moeche hanno costi altissimi e all’inizio volevamo valorizzarne anche la consistenza. La grassezza era eccessiva, ma ci siamo accorti che la busara risultava dolce e intensa. Ed è come se le moeche perdessero la seconda muta, uscendone valorizzate in profondità, nelle loro sensazioni gustative”. La completano gli scampi crudi in mantecatura e i fagioli borlotti freschi, in omaggio a Pierangelini.
 

 
 
Dotto
 
Fra i secondi i Fegatini di corte alla veneziana e crema di ceci al pepe nero di Sarawak, variazione del celebre fegato composta di rigaglie di pollo e talvolta faraona, cipolla rossa stufata all’Aceto Balsamico fino a consistenza di marmellata, fondo di carne al vino e crema di ceci per la polenta. Ricontestualizzano una vecchia ricetta di Alajmo, i fegatelli all’aceto con tortino di mais al rosmarino e cipolla brasata, dove la rigaglia torna regalia, ovvero cibo da re, fra specchi e lampadari. Oppure il dotto, pesce feticcio di Alajmo, che lo definisce “il nostro black cod” per grassezza e consistenza sfogliata, passato in forno e servito con crema di olive all’acqua profumata al bergamotto, panzanella di melanzane e pomodoro, carbone vegetale e acqua di pomodoro.
 

 
 
Biscotti sabbiosi con zabaione
 

 
 
Sfoglia
 
Piacevolissima la chiusura con la Cassata di mango e frutto della passione, evoluzione della precedente Cassata veneziana con gianduia e rum, tropicalizzata da un’altra contaminazione, utile per veicolare territorialità a una clientela in gran parte internazionale. Dove la frutta non è candita ma al naturale o in forma di sorbetto, la ricotta di bufala, con poco zucchero e vaniglia, i biscotti tipo Dobos imbibiti ai lamponi o alla cachaça; più la spuma di lamponi e la salsa di pistacchi all’acqua. Crudità e acidità a fine pasto, sul modello della frutta fresca.
 
Autrice: Alessandra Meldolesi
 
Le fotografie dei piatti e di copertina sono di Sergio Coimbra
 
 
 
Ristorante Quadri
 
Piazza San Marco 121 - 30124 Venezia (VE)
 
Tel. +39 041 5222105
      
30 maggio 2016
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