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Campania audax: la Locanda Severino di Vitantonio Lombardo

  
CAGGIANO,
 
provincia di Salerno. Non si vede il mare dal cucuzzolo su cui si assembrano le casette bianche, ma la distesa ondulata dell’Appennino Lucano, con il belvedere che si affaccia sul verde sterminato del Parco del Cilento. La Campania da cartolina è lontana; la Basilicata, terra incognita per l’alta cucina, a una manciata di chilometri. A portata di radar neppure un ristorante gastronomico: bisogna avere coraggio per tentare l’assalto al cielo da un paesino di 2000 anime, dove il tempo e la cucina sembrano essersi fermati.
 

 
 
Foto Pasquale Lamattina
 
Non è solo questione di prodotti per Vitantonio Lombardo, che su questo e altri confini ha edificato la sua cucina. “Ho sempre saputo di voler tornare, in preda alla nostalgia ma desideroso di viaggiare per sviluppare uno stile personale. Questo è l’ultimo paese del Cilento e io sono cresciuto nel primo oltre confine,a Savoia di Lucania, in una famiglia di contadini. La cucina è stata una passione innata: dopo l’alberghiero a 16 anni ho iniziato a battere l’Italia, prima in Emilia Romagna, da Paolo Teverini e Silver Succi, dove ho trovato una gastronomia affine, fondata sul maiale e su grandi formaggi; poi al fianco di Fabio Barbaglini e Gianfranco Vissani. Il mio maestro ideale però è Davide Scabin, soprattutto per l’irriverenza e la provocazione”.
 

 
 
 
 

 
 
Fotografie di Pasquale Lamattina
 
La Locanda Severino, con i suoi 6 tavoli, l’imperiale nel privé e le quattro camere d’atmosfera dentro un palazzo ottocentesco, arriva nel 2009, dopo l’incontro casuale con un dentista di paese in cerca del giusto cuoco. “Per sondare la sua apertura gli ho chiesto di organizzare una cena con 20 amici e darmi carta bianca. Se fossero stati soddisfatti, avrei potuto cucinare a modo mio. E alla fine mi ha consegnato le chiavi, è stato bellissimo”. Due anni dopo la stella, nel 2013 scatta la gestione in solitario. “Ho preso coraggio in seguito a una cena da Pierre Gagnaire, che da sempre considero il cuoco più geniale del mondo, mio secondo maestro ideale. Ricordo che mi sono messo a piangere per lo scossone. Mi sono chiesto: Se non avesse fatto quel che ha fatto, sarebbe diventato Pierre Gagnaire? Perché dovrei limitarmi, al pensiero che lavoro nella periferia e il mio pubblico non è tutto gourmet? Da allora ho iniziato a mettere in carta anche piatti più spinti”.
 

 
 
Foto Pasquale Lamattina
 
Ed effettivamente ha qualcosa di eroico questa ristorazione, se si pensa che a Caggiano non arriva neppure il metano, cosicché le bombole di scorta si ammassano nel magazzino e non è infrequente che se ne esaurisca una in pieno servizio, costringendo la brigata ad autentiche acrobazie. Eppure la posta in gioco è cruciale: spetta a indirizzi come questo portare l’ossigeno della ricerca nelle periferie del paese, per un effetto rivitalizzante. A maggior ragione vista la vicinanza al cuore del prodotto: quella di Lombardo è una cucina a chilometraggio controllato, sul raggio della distanza dal mare di Agropoli, dove alcuni amici si accaparrano il pesce per l’estate. Poi c’è l’orto di Savoia di Lucania, coltivato da papà Rocco e mamma Antonietta, emigrati in Germania per acquistare terreni. Sono in parte coltivati a foraggio per l’allevamento di vitelli, maiali, agnelli e pecore, conigli, polli e galline che forniscono anche uova. Materie preziose per una cucina inquieta.
 

 
 
Foto Giuseppe Caggiano
   
Il registro è doppio, secondo gli insegnamenti di Scabin, che per primo ha rinnegato il paradigma delle rivisitazioni. Da una parte la tradizione, proposta tal quale, senza la presunzione di correggere un’arte secolare e popolare; dall’altra la creatività, che si cimenta con gli hotspots dell’avanguardia italiana e non solo. Il menu Tradizioni, con le sue 6 portate a 60 euro, 80 con abbinamenti, non è quindi un ripiego; mette anzi a nudo l’istinto di Lombardo per i gusti gagliardi della cucina regionale, senza sterilizzazioni da parvenu. Ma ci sono anche Creazioni Terra e Creazioni Acqua, con altrettante corse, rispettivamente a 70 e 80 euro, 90 e 100 con abbinamenti; e la possibilità di scegliere 4 portate a 50 euro, 60 vini inclusi. La carta, curata da Donato Addesso, conta 400 etichette, per la metà campane o lucane.
 

 
 
Foto Piergiuseppe Isoldi
 
Gli appetizer giocano subito la carta della creatività: chips di verdure essiccate in salamoia dolce; cotica soffiata alla maionese di alici con germoglio di aglio, da perfezionare nel crunch; spuma di rape al lardo con sale alla vaniglia; tartelletta di maionese di carciofi, polvere di prosciutto e germoglio di cipolla. Poi i pani: alla ricotta, ai ciccioli, nero e bianco.
 

 
 
 
 

 
 
Fotografie di Lello D'anna
 
Fra gli antipasti creativi, l’uovo a bassa temperatura servito su maionese di verdure e crumble di pane al cacao e alle rape, per l’amaro, il croccante, la terra; soprattutto erbette e verdure dell’orto in varie temperature e consistenze, bollite, al burro, all’olio, sottaceto, fritte (dove risalta lo strepitoso lampascione effetto giudia), per bocconi sempre diversi. Oppure la Melagras, nata per territorializzare il foie gras. Quindi una mousse di fegatini di pollo, corretta nella grassezza dal burro e nei sentori di cortile dalla riduzione di Fiano passito, glassata nella gelatina di mela annurca, di cui acquista le sembianze, per l’acidità e il territorio, con una fogliolina di alloro per il picciolo, un contorno di misticanza, nocciole di Giffoni e pain brioche. Orgoglio e irriverenza.
 

 
 
Foto Lello D'anna
 
L’icona di Lombardo è però la Pizza in black, nata non a caso come omaggio a Black is black di Davide Scabin. Quindi uno studio sul colore, che però evita qualsiasi sovrapposizione di ingredienti con il suo modello. Niente caviale o nero di seppia; piuttosto carbone a colorare la pizza fritta, specialità tradizionale campana, e tartufo locale in tre consistenze, fresco, sotto forma di caviale e nella salsa di patate e Aglianico, al posto del Porto; sotto, ben nascosta, la ricotta vaccina montata con crema di latte e formaggio. “È la chiave della mia nuova visione della cucina”, sottoposta nella colorazione a innumerevoli tentativi di imitazione. “E quanto si è arrabbiato Davide, perché non l’ho brevettata!”
 

 
 
Foto Lello D'anna
 

 
 
Foto Piergiuseppe Isoldi
 
Tutt’altro registro nella minestra di scarola, ricetta tradizionale che viene leggermente variata: al centro la verdura mantecata al pecorino; tutt’intorno le polpettine, ma di filetto e crude, stile tartara; al tavolo l’aggiunta di brodo di manzo caldo. Oppure nei deliziosi strascinati fatti in casa, conditi con una “genovese” di agnello da latte, sul modello della frisc tak, stufato alla cipolla della zona; più gruè di cacao per il croccante e l’amaro e Canestrato in forma di aria, per mitigare invasività. O ancora nel timballo, che rielabora i classici ziti al sugo di braciola, riunendo primo e secondo sul piatto. Quindi la pasta farcita di carne, gratinata e servita con fonduta di pecorino e prezzemolo, ingredienti estrapolati dall’involtino. Sembra tradizione e in un certo senso lo è.
 

 
 
Foto Lello D'anna
 
Fra i primi di nuovo conio i ravioli ripieni di ricotta, specialità della domenica cilentana, preparati con un ripieno liquido alla panna montata, la demiglace al caffè, le zeste di limone candito a riprendere l’acidità e i capperi in polvere, per un ricordo di Alajmo.
 

 
 
Foto Piergiuseppe Isoldi
 

 
 
Foto Lello D'anna
 
La sella di coniglio è cotta nella pancetta e servita con borragine saltata, sotto forma di emulsione, in tempura e in fiore, granita e aceto di lamponi. E ancora Miseria e nobiltà, con il filetto cotto alla lionese e affumicato al momento con le erbe sotto la campana, in stile Roca, accanto all’animella, sopra un purè di patate preparato a crudo secondo la ricetta di Joël Robuchon, ma all’olio, più le bucce croccanti a mo’ di chips, una riduzione di Aglianico e una grattata di tartufo.
 

 
 
Foto Michele Calocero
 
L’ultimo piatto salato, secondo tradizione, è il Pasticcio caggianese, che nei matrimoni veniva portato a casa dagli ospiti. Viene preparato (quasi) filologicamente, con un ripieno di caciocavallo fresco, semistagionato, stagionato, toma, carne di vitello e prosciutto dentro uno scrigno di pasta brisé e guarnito con una costa di sedano fritta, come Lombardo ha imparato dalle vecchiette del paese. Va giù a meraviglia grazie al gin tonic servito in accompagnamento, confezionato con cubetti di centrifugato di sedano. Ma è in allestimento un carrello dedicato al cocktail più amato dai gastronomi, che giù conta 9 tipi di gin e 5 di acqua tonica.
 

 
 
Foto Michele Calocero
 

 
 
Foto Piergiuseppe Isoldi
 
Dopo le Leccornie (gli stupendi salumi della casa, salsiccia grassa, magra, soppressata, lardo, capocollo, pancetta, culatello misti a formaggi, serviti in chiusura secondo la scuola marchesiana e per il meritato risalto), ecco i dolci. Ops mi è caduto l’uovo è un omaggio a Massimo Bottura, nato da un incidente in cella. Quindi un guscio di cioccolato bianco ripieno di mousse di mascarpone e succo di arancia, su un nido di pasta kataifi caramellata con una spolverata di olive nere. Ma la parola fine è per la freschezza della frutta al naturale, in stile Astrance, con un contorno di frutta secca pralinata e crema inglese leggermente alcolica nel guscio.
 
Autrice: Alessandra Meldolesi
 
La fotografia di copertina è di Pasquale Lamattina
 
 
 
Locanda Severino
 
Largo Re Galantuomo 11 - 84030 Caggiano (SA)
 
Tel. +39 0975 393905
      
14 maggio 2016
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