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Kamilla Seidler: Bolivia al 100% e responsabilità sociale d’impresa

  
INCASTONATA
 
tra le Ande e l'Amazzonia, la Bolivia ti colpisce e ti ammalia con la sua semplice bellezza. Il lago Titicaca, abbracciato dalla cordigliera, come un silenzioso guardiano, nasconde sul fondo delle sue acque i segreti millenari delle antiche civiltà precolombiane e, l'Illimani, l'abuelito dal poncho blanco, dall'alto dei suoi 6500 metri fa la guardia ad una delle sue capitali.
 

 
 
Foto www.superock-montreal.com
 

 
 
Foto www.thousandwonders.net
 
La Paz, costruita dentro un catino dal dislivello improbabile, è una città estrema, lontana dagli stereotipi europei, immersa nel suo mondo sciamanico, misterioso, dove il soroche o mal d'altura, costringe le persone a rapportarsi con la durezza della vita in alta quota.
 

 
 
Foto www.roughguides.com
 
Il mercato de las Brujas, situato nel cuore della città, ti proietta verso il mondo della magia, saturo di quella cultura popolare andina fortunatamente non ancora relegata ai margini della società e, soprattutto, non ancora spazzata via dalle folate di vento dell'Homo technologicus che, a queste altitudini, soffia sempre più forte.
 

 
 
Foto www.erepublik.com
 
Qui la città vive in perfetto equilibrio tra la tradizione e la modernità, la prima  si perpetua attraverso le facce delle persone, gli abiti che indossano e i prodotti che si vendono, i visi carichi di espressività rispecchiano le loro origini (quechua e aymara) rimandando il nostro  immaginario collettivo a scuola di ricordi ancestrali, proiettandoci verso un mondo arcaico e ormai perduto che, a soli pochi metri di distanza, torna ad essere moderno e super attrezzato, lanciato verso l'emancipazione che tra qualche decennio, se non prima, porterà la Bolivia al passo con gli altri paesi occidentali.
 

 
 
Foto www.ilsapere.org
 
La Bolivia, inserita in un contesto naturale tra i più interessanti al mondo, con la sua archeologia, cultura e biodiversità offre al viaggiatore la possibilità di rapportarsi a Pacha Mama (la grande madre terra) in maniera peculiare rispetto a tutte le altre nazioni dell'America Latina.
 

 
 
 
 
Proprio a La Paz, scommettendo sulla propria capacità di adattamento, ha trovato il suo el dorado la Chef danese Kamilla Seidler che, insieme a Claus Mayer e Michelangelo Cestari, ha dato il via al progetto Meltinpot Bolivia, un'idea interessante e ad ampio respiro nel panorama enogastronomico americano.
 

 
 
 
 
Il Ristorante Gustu (in lingua quechua significa sapore), primogenito di questo progetto, è riuscito a scalare le classifiche mondiali piazzandosi tra i primi diciassette ristoranti più importanti dell'America Latina.
 

 
 
 
 

 
 
 
 
KAMILLA, DALLA DANIMARCA ALLA BOLIVIA PASSANDO PER LA SPAGNA, QUESTO LUNGO VIAGGIO FINO AL CUORE DEL SUDAMERICA IN CHE MANIERA TI HA CAMBIATO A LIVELLO PERSONALE E LAVORATIVO?
 
Sono diventata una persona molto più paziente, lavorare con questo gruppo di giovani, con un background totalmente differente dal mio, ha cambiato molto la mia personalità. Ovviamente in maniera positiva. A livello lavorativo sono diventata più calma, nella cucina cerchiamo di non gridare, di rispettarci e di trattarci bene, insomma di essere felici durante lo svolgimento del nostro lavoro.  Non voglio cadere nella trappola del “domani domani”, ma solamente trasmettere ai miei allievi un altro modo di affrontare il lavoro e, più in generale, la vita. Più viaggi e più apprendi. Queste sono le cose mi ha dato il Sudamerica.
 

 
 
 
 
AL TUO ARRIVO IN BOLIVIA, NEL SETTORE ENOGASTRONOMICO, CHE SITUAZIONE HAI INCONTRATO?
 
Tendenzialmente abbiamo incontrato una cucina molto popolare. Qui esistono ancora i mercati all'aperto, nella gran parte del Nord Europa abbiamo dimenticato questo tipo di situazioni mercantili, tutto si svolge in maniera molto più rapida, per cui incontrare direttamente la signora che produce e vende il suo prodotto è una cosa, per me, decisamente particolare e allo stesso tempo importante.
 

 
 
 
 
IN COSA CONSISTE IL PROGETTO MELTINPOT BOLIVIA ORGANIZZATO CONGIUNTAMENTE A CLAUS MEYER E MICHELANGELO CESTARI?
 
Claus ha avviato qualche anno fa il progetto Meltinpot Danimarca, cominciando con una scuola di cucina all'interno di un carcere, e quando il detenuto finiva di scontare la pena, quindi da uomo libero, poteva cercare un lavoro attinente alla professione appresa durante la detenzione. In Bolivia, sulla falsa riga di Gustu, abbiamo armato un altro progetto si chiama Manq'a, insegna ai ragazzi la preparazione dei prodotti locali che poi saranno venduti alla comunità all'interno dello stesso locale. Funziona esattamente come una cafeteria. Abbiamo grandi progetti in Bolivia e in Colombia, vogliamo espanderlo a livello mondiale basandoci sulla protezione delle tradizioni enogastronomiche locali e sulla divulgazione dello stesso patrimonio. Claus sta preparando Meltinpot New York, quindi in futuro continueremo a lavorare su questa linea.   
 

 
 
 
 
IN DUE PAROLE, CHE SLOGAN UTILIZZERESTI PER SPIEGARE LA TUA FILOSOFIA?
 
Natura e onestà.
 

 
 
Ispi y coctel
 

 
 
Sonso
 
 
 
MOLTI EUROPEI NON CONOSCONO LA BIODIVERSITÀ BOLIVIANA E LE TANTE VARIETÀ DI PRODOTTI NATURALI CHE ESISTONO IN QUEL PAESE. HAI TROVATO DIFFICOLTÀ NEL CONOSCERE PRIMA, E CUCINARE POI, CIBI TALVOLTA SCONOSCIUTI?
 
La curiosità in questo caso è molto importante. Vorremmo provare qualsiasi cibo, talvolta ci imbattiamo in prodotti che nemmeno i ragazzi conoscono in quanto provenienti da altre zone, magari dall'amazzonia, quindi non sanno se il prodotto è più o meno velenoso. Facciamo una grande quantità di prove per arrivare alla corretta preparazione delle nuove pietanze. Avendo accumulato un'importante esperienza, acquisita in Spagna, Francia e Danimarca, la stessa la metto a disposizione degli allievi per raggiungere risultati apprezzabili per il palato dei nostri gourmet.
 

 
 
Costillar de lechon con cebollin durazno tamarindo y ajo
 

 
 
Cola de cordero con chuño glaceado en arandanos
 
 
 
HAI FATTO QUESTA DICHIARAZIONE: “NON CUCINIAMO PIATTI TIPICI BOLIVIANI, PERÒ CUCINIAMO IN MANIERA TRADIZIONALE”. MOLTO INTERESSANTE, SPIEGATI MEGLIO!
 
Abbiamo visitato in lungo e in largo la Bolivia per conoscere le sue tradizioni gastronomiche, ci siamo ispirati ai piatti tipici utilizzando anche altri prodotti. Per esempio: esiste un pianta che si chiama ruda, la stessa viene utilizzata sia dalle curatrici della tradizione andina che da tutte le signore boliviane per combattere l'emicrania. Le persone si meravigliano quando notano che nel piatto è presente la ruda. Nei dessert (postres), se un prodotto è tipico, lo affianchiamo ad un piatto forte, come per esempio le foglie di banano inserite nella portata. Inoltre, cerchiamo di utilizzare utensili tipici e di affumicare al barbecue le varie portate adeguandoci alle tradizioni locali.
 

 
 
Trucha curada con pepino y tejas de yogur
 
 
 
PORTARE I GIOVANI DALLA STRADA ALLA CUCINA PER MEZZO DELLA TUA SCUOLA. L'IDEA È DIVENTATA REALTÀ. COME È STATO POSSIBILE, E QUALI SONO STATI I FATTORI CHE HANNO PORTATO GUSTU A DIVENTARE UNA REALTÀ CONOSCIUTA A LIVELLO MONDIALE?
 
Possiamo definire il progetto “molto umano”, non pensiamo di essere i migliori pensiamo solo che stiamo crescendo insieme a loro. I ragazzi arrivano da noi con tanto entusiasmo e voglia di imparare, io stessa ho imparato tante cose (un monton) da loro, importante è mantenere un buona dose di umiltà tra chi insegna e chi apprende. Uno dei risultati conseguiti riguarda la capacità di ascolto, che unita alla fiducia ti permette di arrivare alla realizzazione di tutti i sogni.
 
La prima generazione che ha terminato il corso ha già assunto ruoli importanti nella gestione del ristorante. Una grande fiducia nelle persone porta a questi risultati. Guardandoli lavorare, e conoscendo il loro background, quasi mi metto a piangere dall'emozione, abbiamo lavorato tanto e vederli ricoprire quelle posizioni, dopo avere raggiunto una totale fiducia in loro stessi, mi sembra quasi un sogno.
 

 
 
Palmito charque y huevo
 
Se mi permetti vorrei mettere l'accento sull'insegnamento e sull'importanza del servizio in questo campo. Affinché si possa realizzare è necessario un lungo lavoro, quindi bisogna impegnarsi costantemente sul miglioramento della qualità del servizio alla clientela. Nei paesi super avanzati questa è una condizione necessaria, mentre in Sudamerica siamo ancora in cammino avendo raggiunto, tutto sommato, un buon livello. Offrire un servizio di alta qualità comprende amore, passione e psicologia.
 
Dal mio punto di vista, questa è una delle professioni più interessanti del mondo perché ti permette di manipolare (in maniera positiva) le persone facendo, talvolta, cambiar loro opinione. Credo che in futuro si arriverà ad un'offerta personalizzata in funzione della nazionalità del cliente.
 

 
 
Tuetano con arugula y limon en salmuera
 
 
 
CHE SOGNO O QUALE ITINERARIO GASTRONOMICO VUOLE, O SPERA DI FARE, UN GOURMET CHE SI SIEDE AI TAVOLI DEL RISTORANTE GUSTU?
 
Si deve aspettare una buona presentazione di tutti i prodotti tipici boliviani. La nostra interpretazione prevede che il prodotto non sia nascosto ai suoi occhi nè, tantomeno, al suo gusto. Nella fase di elaborazione e di presentazione abbiamo optato per l'inserimento nel piatto di pochi condimenti, raggiungendo così l'obiettivo di enfatizzare la peculiarità e, soprattutto, la tipicità del prodotto.
 

 
 
Zapallo con morron canela y pomelo
 
 
 
QUALI SONO I TUOI PROGETTI PER I PROSSIMI DUE ANNI?
 
Per i prossimi due anni abbiamo in programma l'apertura di nuove scuole, e sono sicura che vedremo in Bolivia sempre più ristoranti di qualità con una proposta simile a quella di Gustu. Abbiamo in previsione un’innalzamento qualitativo del Ristorante Gustu e, successivamente, andremo a riproporre lo stesso progetto in altri paesi del Sudamerica.
 

 
 
Cacao salvaje
 
Autore e intervista: Nanni Ganau
 
 
 
Gustu Restaurant
 
Calle 10 Nº 300 - casi Costanera, La Paz – Bolivia
 
Tel. +591 (2) 2117491
           
07 maggio 2016
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