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Mareggiata napoletana: l’onda gourmet di Salvatore Bianco

  
DIFFICILMENTE,
 
in una grande città, la location potrebbe essere più suggestiva: progettato da Paul Tange nell’ex quartier generale di Achille Lauro, da cui l’armatore scrutava i movimenti delle navi, alle spalle di un edificio storico, l’ex dogana del sale, in corso di conversione a scopo ristorativo, l’Hotel Romeo è un alveare quadrettato in vetro e acciaio, tangenziale al semicerchio azzurro del golfo di Napoli. Spettacolare anche negli interni, ispirati all’architettura tradizionale giapponese nelle linee e nei materiali, eppure squarciati da stilettate contemporanee. Ebano e neon, marmi e profumo di iodio fra le cascate verticali o di perle d’acqua, le selve di bonsai, le costellazioni di modernariato o antiquariato. Soprattutto fra le opere di arte contemporanea sparse qua e là, che recano firme come quelle di Renato Guttuso, Mario Schifano, Mimmo Paladino o Francesco Clemente.  
 

 
 
 
 

 
 
 
 
Gli occhi si sgranano al decimo piano, di fronte alle vetrate del ristorante Il Comandante, dietro le quali vibrano le mille lucciole della città in tutta la sua estensione. Ma anche di fronte a piatti dal dressage prezioso e originale, fra i più eleganti del panorama italiano, sensibilissimi nel battito di salse stese a farfalla. Salvatore Bianco, che su di esse si china ormai da 4 anni, è prima di tutto un esteta, educato al bello in un milieu artistico, popolare e partenopeo.
 

 
 
 
 

 
 
 
 
Classe 1978, è cresciuto a Torre del Greco con il naso per aria, seguendo le evoluzioni di nonno Salvatore, pittore dedito ad affrescare chiese e case nobiliari. Oppure fissando papà Pasquale, che intagliava coralli e cammei con i suoi pazienti scalpellini. “Mi piaceva fargli compagnia mentre disegnava e poi modellava i suoi bassorilievi. E questa passione per l’arte è proseguita per musei, leggendo o dipingendo. Dopo che mi frulla in testa per qualche giorno, è disegnando con matita e cartoncino che prende forma un piatto, destinato magari a cambiare 10 volte finché resta in carta. Ma il dressage è istintivo, segue le forme e le direzioni, in modo da conferire il massimo risalto a materie irripetibili. Come nelle cotture, che cerco di affrontare con un approccio scientifico”.
 

 
 
 
 
Le similitudini sono nei gesti: come nei cammei, la perfezione sta nel dettaglio, con gli elementi vegetali spesso utilizzati in funzione decorativa e il progetto che asseconda la conformazione della materia. Ma quella di Bianco non è una cucina cosmetica: dopo l’alberghiero di Vico Equense, scelto per una precoce vocazione, ci sono state esperienze lavorative importanti, al fianco di Guida, Nobu, Derflinger e Gualtiero Marchesi all’Osteria dell’Orso di Roma, di cui è stato chef.
 

 
 
 
 
Il Comandante attracca in porto nel 2012: il timone nelle mani, Salvatore vi cura da executive e F & B tanto il gastronomico che il bistrot del nono piano, il room service, le colazioni e il sushi bar, che propone piatti giapponesi caldi e freddi, ma anche una minicarta di spaghetti, al pomodoro, al formaggio, ai frutti di mare o alle verdure. “Quando ho visto questa struttura eclettica, mi sono sentito immediatamente a casa. Perché ho sempre amato viaggiare e assaggiare altre cucine. Una curiosità approfondita sul lavoro, che qui ha trovato piena soddisfazione”. Cosicché l’impronta marchesiana è stata presto cancellata da una mareggiata napoletana: ben presente nelle ispirazioni e nell’ingredientistica (il pesce di Torre del Greco, i prodotti spontanei, gli ortaggi e gli agrumi), il territorio viene travolto nel tourbillon delle culture, che destano sensazioni sconosciute.
 

 
 
Triglia con crema di finocchi all'anice ed estratto di lisca
 
I menu sono due: Mano libera (6 portate a 115 euro), dedicato alle esplorazioni in corso, e Quattro anni di Romeo (8 piatti firma a 135 euro). Sono segnati da una forte acidità, “un gusto che amo, impattante, veloce, che viene percepito in pochi istanti e altrettanto rapidamente svanisce per lasciare il campo ad altre sensazioni. Qua e là mi piace allentare la tensione con piatti di riposo, così da creare un saliscendi che culmina nel dessert, in verticalità”. Come se non bastasse il panorama, verso cui sono orientati i pochi tavoli e il bancone, il servizio è spettacolarizzato e ritualizzato, con la degustazione di sale e spezie iniziale, per omaggiare l’interscambio del porto e la dogana del sale, il burro d’olio alla Baronetto, quello di bufala e l’extravergine da cultivar ravece per raccontare il territorio, i tarallini al finocchio e i grissini che anticipano un profluvio di pani serviti in diversi tempi, col rischio di strafare. Vi partecipa il sommelier Marco Vitiello, la cui carta dei vini conta 1100 etichette, con tante chicche campane, soprattutto bianchi da uve autoctone, ed eccellenze internazionali, in arrivo da Borgogna, Champagne e Mosella; i bicchieri sono Zalto.
 

 
 
Quaglia con crema di fave, semi di zucca e canapa
 
Ottimi gli appetizer, un percorso di petit fours salati che salpa dal porto: il raviolo di pasta matta, passato al vapore e fritto, ripieno di ricotta fermentata e piselli su base citrica, dalla fresca persistenza; il sablé di mandorle con melanzane confit e pomodori corbarini, nettamente territoriale; la tartelletta di spuma di mortadella marinata al limone, maionese di pistacchi e gelatina di Aceto Balsamico; l’insalata russa di gamberi con maionese agli agrumi in gelatina di barbabietola; la squisita chip di riso al nero di seppia con burro di acciughe, olive essiccate, pomodori e capperi in polvere, effetto puttanesca. E ancora il taco di acqua di mare e canapa, per la masticabilità e il vegetale ossidato, che viene piastrato, fritto e farcito di sgombro marinato in aceto di riso e scottato al cannello, insalatina di erbe, zenzero candito e salsa di ostriche. Fra America Latina e Giappone, con un ricordo delle capesante allo zenzero e pepe rosa di Gualtiero Marchesi. Quindi il secondo invio di pani: la pagnotta conviviale ai semi, la focaccia alle patate, il pane di semola e la baguette, confezionati con due tipi di lievito madre, più o meno acido.
 

 
 
 
 
L’assoluto di gambero rosso è un classico dello chef. Compone un crescendo  gustativo, dal crudo verso il cotto. A cominciare dalla battuta, dove i crostacei sono marinati con scorze di agrumi e bacche di vaniglia nel sifone, che volatilizza gli oli essenziali, secondo una tecnica spagnola. A condirli sono lo yogurt di bufala, esaltato alla Genin da bastoncini croccanti di vaniglia essiccati, e l’ananas per l’acidità, in un finissimo ricamo di dolcezze. Poi il gambero in shabu shabu di basilico e arancio, con l’olio di sesamo e il sesamo nero, un’emulsione di pompelmo e zenzero, più sapido e grasso. Infine l’esplosione del gambero alla plancha con “bisque” (una pasta di carapaci e pomodorini bolliti, frullati e aromatizzati), insalatina di quinoa rossa ripassata al passion fruit e gelatina di vino bianco, ingrediente estrapolato dalla salsa.
 
Magistrale l’uovo a bassa temperatura, servito in una verticalizzazione di crema di provola affumicata e spuma di patate, come la classica pasta napoletana, cosparso di tartufo nero, in stile simil piemontese, e di un mix di polveri (erba citrina, cardamomo, curcuma, cannella). Viene abbinato alla BLK, acqua nera canadese che sommata ai sentori affumicati della fonduta e a quelli gassosi del tubero produce una nitida sensazione vulcanica, che rappresenta il territorio. In questo modo è possibile anche cambiare il bicchiere, ovviando all’invadenza dell’uovo.
 

 
 
Caramelle di pasta con Provolone del Monaco, zucca piccante, midollo di chianina e funghi enoki
 
Fra i primi la pasta pop, servita nella buatta della conserva, in memoria delle nonne che compravano il concentrato per diluirlo. E nel concentrato di San Marzano cuociono i tubettoni, formato dell’infanzia; più il corbarino in osmosi con olio, aglio e basilico e la schiuma di kumato. Arrivano in tavola con un cucchiaino di granita di basilico, che con lo choc termico rilascia gradualmente la sua fragranza, e un olio aromatizzato con le foglie di pomodoro al contagocce, in modo che l’ospite possa assemblare il suo piatto. In bocca 100% tradizione.
 

 
 
 
 
Più personale il risotto alle indomabili cozze nostrane, nato dall’associazione di ingredienti gialli: la curcuma, con un ricordo dello zafferano della mouclade, virato sull’amaro; i pomodorini gialli, per una sensazione di marinara; i limoni confit, che evocano il fantasma della ‘mpepata. Il depistaggio gustativo è totale: quel che resta in bocca è il match tesissimo ma bilanciato fra acidità e sapidità, entrambe esacerbate; il territorio, ma visto da un’altra angolazione.
 

 
 
Gambero rosso con quinoa rossa, mango e vino bianco
 
Il Black cod è un piatto di riposo, giocato su sfumature più sottili, visivamente bellissimo: il pesce viene marinato nello sciroppo di acero, cotto sotto la salamandra, per sciogliere i grassi sotto la pelle, servito con un’emulsione di piselli, erba di grano e menta, poi cosparso di percebes come lardons, per la mineralità e soprattutto la consistenza; più un’insalatina di sedano cotto al ghiaccio che rinfresca. Balsamico e vegetale al posto dell’acidità.
 

 
 
 
 
Ma si risale con il petto di piccione marinato sottovuoto per 12 ore con cacao e anice stellato, cotto al momento nel Roner e poi spadellato sul lato della pelle. Viene servito con il suo collo ripieno di frattaglie per l’amaro, spolverizzato di spezie; una salsa acidula di ibisco e pera, che riprende lo schema della “selvaggina” alla frutta; una foglia di spinacio spruzzata di senape in grani per l’effetto mostarda. Anche qui un pastiche di associazioni familiari, per un risultato spiazzante.
 

 
 
 
 
Dopo una serie di panini di giornata (girella al pomodoro, nero di seppia, friarielli o alghe di mare), stupisce per complessità l’animella, dalla testura leggermente spugnosa e ben glassata in superficie, per un effetto canelé. Scottata nel court-bouillon e croccantata in padella, poi deglassata con Aceto Balsamico e soia, sul piatto incontra una crema di erbe amare, mostarda di mela, mela verde e insalatina di crescione.
 

 
 
Sfera di cioccolato bianco, fragole, limone e xilitolo
 
Il motivo dell’uovo, ingrediente feticcio dello chef, torna nel predessert a matrioska, con il guscio nell’ovale di porcellana. È ripieno di “albume” di gelatina lenta di limone, lemon grass ed erba citrina e di un “tuorlo” sferificato di passion fruit, mango e pesca sciroppata. Acidità e pulizia per l’effetto refresh.
 

 
 
 
 
Poi di nuovo nell’Uovo a terra, il cui guscio in zucchero, ricavato con il mastice da dentista, pesa 6,1 g, come l’originale, di cui riproduce la sonorità sotto il cucchiaino e l’affilatura in bocca. Viene farcito di spuma di cocco e lime, mango e passion fruit, poi servito su un crumble di cioccolato e frutti rossi, con germogli e fiori eduli in funzione paesaggistica. Segue la staffetta di freschezze dell’after eight, scomposto in un cucchiaio spennellato di olio essenziale di menta, un secondo cucchiaio con la fonduta di cioccolato al peta zeta, poi la foglia dell’erba: profumo, gusto, masticazione. Nel complesso una cucina generosa, ricca di personalità e traboccante di idee, che potrebbe trarre giovamento dalla rinuncia ad alcuni prestiti e da qualche sfrondatura dello schema fusion: l’attenzione è tutta per la straordinaria estetica e il senso del gusto di un giovane chef, fra i più promettenti del sud Italia.
 
Autrice: Alessandra Meldolesi
 
 
 
Ristorante Il Comandate c/o Romeo Hotel
 
Via Cristoforo Colombo, 45 – 80133 Napoli
 
Tel. +39 081 6041 580
      
02 maggio 2016
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