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Don Giovanni al Trigabolo: il rock in solitario di Pierluigi Di Diego

  
È UN DON GIOVANNI
 
solitario, quello che si aggira tutti i giorni per l’ex Borsa di Ferrara, a un anno esatto dall’addio di Marco Merighi, straordinaria intelligenza del vino naturale e dell’abbinamento, attualmente nella squadra di Giorgio Mercandelli, guru di RiLuce. A due passi dal Castello Estense, sotto il cortile coperto ottocentesco si sparpagliano le mise en place del bistrot, che prosegue all’interno; mentre sulla destra si apre il portone del ristorante gastronomico, con i suoi 6 tavoli puntati sulla feritoia della cucina a vista e la scala a chiocciola che si avvita nella superba cantina. Una stella tutt’altro che cadente, datata 2003.
 

 
 
 
 

 
 
 
 
Sembrava che tutto dovesse cambiare qualche anno fa, quando era nell’aria un trasferimento in altri spazi. Tanto rumore per nulla, invece: Pierluigi Di Diego è ancora chino sopra gli stessi fornelli. Quelli che meglio hanno raccolto l’incendio del Trigabolo, leggendario ristorante di Argenta dove il patron Giacinto Rossetti, insieme alla band di Igles Corelli, Bruno Barbieri, Mauro Gualandi, Marcello Leoni e Italo Bassi, suonava l’hard rock della nuova cucina italiana. Per strumenti gli stessi prodotti che qui riempiono le celle: il grande pesce di questo tratto di Adriatico e i selvatici tanto poveri quanto irriverenti del Delta del Po. Materie uniche per carattere e spessore, che è difficilissimo reperire altrove. “Io però ho tutt’altre radici: sono nato in Germania da genitori abruzzesi e sono cresciuto a Milano. Prima di arrivare ad Argenta ho fatto praticamente solo stagioni e navi da crociera; avevo 25 anni e mi sono fermato fino alla chiusura nel 1995”.
 

 
 
 
 
Giacinto Rossetti: una figura prometeica nella storia della cucina italiana, capace di contrapporre alla legge dei tribunali quella dei gourmet, spesso e volentieri borderline. “Il Trigabolo era soprattutto materia, e della più insolita. Ricordo che Giacinto arrivava ogni mattina con una cassetta di roba e stava a noi trasformarla. Poteva contenere di tutto, dalle coturnici alle grouse, perché era anche cacciatore, fino alle anguille nostrane e alle faraone ruspanti. Quindi c’era la carta, anche piuttosto lunga, con una decina di antipasti e una dozzina di primi, tutti tirati a mano da me; ma c’era soprattutto l’improvvisazione, con extra spesso buonissimi”.
 

 
 
 
 

 
 
 
 
Nel 1998 è già la volta del Don Giovanni, che nel 2003, anno della benedizione Michelin, si trasferisce a Ferrara. Un ristorante pionieristico per almeno due ragioni: la cantina orientata sui vini naturali e l’allestimento di un punto di ristoro informale, il bistrot, in largo anticipo sui tempi. “Spesso e volentieri vi sperimento piatti nuovi, che in base al feedback posso rielaborare e riproporre al gastronomico. Oltre al menu c’è una lavagna del giorno, che segue il mercato. E le materie sono le solite, con una carta dei vini che cambia ogni due mesi, offrendo nuove proposte al calice”.
 

 
 
 
 
Il sud resta leggibile sulla bussola di una cucina, dove risaltano consistenze centrate e voluttuosamente sexy, capaci di ritmare con esattezza la degustazione. Che si tratti della pasta, specialità dello chef fin dai tempi di Argenta, grazie a una sensibilità lodata da Giacinto Rossetti, oppure di crostacei e molluschi, elaborati con il cronometro in mano. Tutta meridionale anche la speziatura, tipica del microclima sotto Roma, che qui divaga nel tempo e nello spazio. Raccogliendo le tradizioni rinascimentali della cucina estense (da cui arriva anche l’agrodolce) e le suggestioni di spensierati passaggi a Oriente. Don Giovanni ma in kandura e turbante, alla ricerca di seduzioni globali.
 

 
 
 
 
La partenza di Merighi in tutto questo ha allentato i legacci dell’abbinamento, che ingolfano tanti ristoranti dalla cantina ingombrante. “I piatti li assaggiavamo sempre insieme e poteva accadere che fossero ispirati da una bottiglia particolare. Da solo ho riscoperto il coraggio e la voglia di osare”. Ma la carta dei vini, che conta 500 etichette, non è stata stravolta: prosegue anzi sulle stesse guide, senza precludersi una maggiore diversificazione. Ne ha cura la moglie di Di Diego, Laura Galantuomo, cresciuta nell’hôtellerie e convertita per amore alla ristorazione.
 

 
 
 
 
I menu degustazione sono due: Dal mare (6 corse a 90 euro) e Dalla terra (5 o 7 corse, rispettivamente a 70 e 90 euro). Nell’uno e nell’altro i prodotti restano una magnifica ossessione, secondo la lezione di Rossetti. Lo mettono subito in chiaro gli impalpabili calamaretti spillo di Porto Garibaldi, farciti di ricotta e pecorino e adagiati sopra biglie di verdure multicolori in olio al basilico, che solleticano ludicamente il palato. Un antipasto dall’impiattato classico e dalla semplicità estrema, concepito per magnificare l’evanescenza dei piccoli molluschi, resi ancora più fondenti dalla cremosità della farcia dopo qualche secondo di cottura al vapore.
 

 
 
 
 
Oppure le canocchie, servite crude prima che fosse di moda, montate in terrina con i pomodori confit e tre pesti, di pomodoro essiccato, olive e basilico: un remix di associazioni note, dove a trionfare non è la dolcezza ma lo iodato del crostaceo povero, con la sua testura scivolosa. L’olio è quello dolce di papà Luigi; con l’alternativa, in piatti più corposi, di un extravergine calabrese.
 

 
 
 
 

 
 
 
 
L’apoteosi però è nel comparto paste: vedi gli spaghetti Masciarelli con alici fresche, lime, pane bruscato al caffè ed erba cipollina, bella sequenza di entrate e uscite che reinterpreta una specialità meridionale, ricalcando le note tostate con il caffè, che a sua volta grazie all’acidità sposa il lime, per poi chiudere in freschezza sulla nota erbacea. Un piatto generoso, sgrassato tre volte: attraverso l’amaro, l’acidità e il vegetale. Oppure gli spaghetti alla chitarra conditi con aglio, olio e peperoncino e serviti su una fonduta di Parmigiano Reggiano, per l’effetto fusion fra Abruzzo ed Emilia, con il formaggio che va ad ammorbidire il piccante, legittimato a sfoderare punte ancora più aguzze.
 

 
 
 
 
Dopo lo stacco di una liquidità calda (il “dashi” acido e piccante con carnosissimi funghi cardoncelli, i nostri shiitake, per un umami del territorio e un oriente vernacolare), è il momento dei Cappelletti di pernice rossa con fondo al curry, datteri di palma e senape rossa, sullo spigolo fra cucina regionale, classica nel fondo ed esotica nella speziatura, un po’ indiana, un po’ mediorientale. Selvaggina sugli allori, come già al Trigabolo.
 

 
 
 
 
Fra i secondi spicca il piccione della macelleria Rizzieri di Focomorto, rosolato, cotto intero a bassa temperatura con brodo di piccione, poi servito con il fondo addizionato alle amarene del suocero, classicamente alla frutta. Oppure la straordinaria anatra codone, cacciata nelle riserve sul Delta del Po, i cui sentori ittici tradiscono una pastura composta di alghe e microfauna marina; vengono spinti dagli spinaci appena saltati e rintuzzati dalla zucca in agrodolce alle spezie. Fra i piatti ormai classici dello chef, il petto di germano farcito di anguilla e servito con estrazione di rapa rossa cruda e ostriche, a celebrare il matrimonio di terra e mare in un pesce che trova nell’ambivalenza la propria cifra gustativa.
 

 
 
 
 
Chiude il pasto il sorbetto di cioccolato all’extravergine abruzzese, con il sale di Cervia a esaltare la dolcezza e una testura straordinariamente untuosa, grazie al grasso bilanciato dall’amaro. Oppure la cassatina all’italiana di pomodori verdi, semifreddo ricavato dagli ortaggi cotti nello sciroppo con l’aggiunta di meringa e panna, più il gel di pepe verde e lo sciroppo di semi di coriandolo e lime, a riprendere il registro esotico dei piatti salati.
 
Autrice: Alessandra Meldolesi
 
Tutte le fotografie sono di Francesco Massari
 
 
 
Ristorante Il Don Giovanni
 
Corso Ercole I d'Este, 1 - 44121 Ferrara (FE)
 
Tel. +39 0532 243363
      
30 aprile 2016
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